„Zrazy sarnie nadziewane po zbójnicku”

Składniki:

80 dag mięsa sarniego z udźca, 10 dag cienkiej kiełbasy, 4 paski słoniny, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, musztarda. Nadzienie: 5 dag bułki tartej, 2 żółtka, 10 dag smalcu, 10 dag cebuli, sól. Zalewa: 150 ml octu winnego, 300 ml wody, 10 dag cebuli, po 5 dag marchwi, selera i pietruszki, parę ziaren ziela angielskiego, 1 - 2 listki laurowe.

Sposób wykonania:

    Przygotować zalewę: wodę zagotować, włożyć umyte, oczyszczone, opłukane i pokrajane w plasterki jarzyny oraz przyprawy, chwilę pogotować, dodać ocet, zagotować i ochłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić na 2 - 3 dni do chłodnego miejsca (do +7°C). Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć, pokrajać na porcje w poprzek włókien, rozbić tłuczkiem na owalne płaty, starając się, aby nie uszkodzić mięsa, natrzeć roztartym czosnkiem, posmarować musztardą, posolić, oprószyć pieprzem. Przygotować nadzienie: cebulę obrać, opłukać, pokrajać w bardzo drobną kostkę, podsmażyć na złoty kolor na smalcu, ochłodzić, dodać tartą bufkę, żółtka, doprawić do smaku solą, starannie wymieszać. Na wcześniej przygotowane płaty mięsa położyć nadzienie, paski słoniny, plasterki kiełbasy (bez osłonki) i ciasno zwinąć w ruloniki, obwiązać białą bawełnianą nitką lub spiąć drewnianymi wykałaczkami. Przygotowane zrazy włożyć do rondla podlać wodą i dusić pod przykryciem do miękkości. Z miękkich zrazów zdjąć nici lub wyjąć wykałaczki. Zrazy podawać z ziemniakami, kaszą, pyzami i z dodatkiem ostrych surówek i sałatek.