„Faszerowany mostek sarni”

Składniki:

1 mostek sarni, 300 ml surowej zalewy z czerwonego wina.

Do farszu: 1 łyżka oleju, 2 łyżki masła, 1 obrana i drobno posiekana cebula, 1 obrany i drobno posiekany ząbek czosnku, 60 g oczyszczonych, drobno posiekanych pieczarek, 1 łyżka masła, 125 g wątróbki cielęcej lub z dziczyzny (obranej z błon i posiekanej), 30 ml koniaku, 0.25 łyżeczki tymianku, 0.5 łyżeczki drobno posiekanego estragonu, 50 g świeżej zmielonej słoniny i 20 g świeżej słoniny pokrojonej kostkę wielkości 0.5 cm, 60 g szpinaku, umytego, przebranego, po usunięciu grubych łodyżek blanszowanego, odcedzanego, wystudzonego i drobno posiekanego, 2 łyżki drobno posiekanej, zielonej pietruszki, 0.5 łyżeczki otartej skórki cytrynowej, 20 g białego pieczywa, okrojonego ze skórki i rozmoczonego w 40 ml bulionu, 2 szczypty pieprzu, 1 jajko, 0.75 łyżeczki soli.

Pozostałe składniki: 1 wymoczona, wieprzowa siateczka, 2 łyżki masła, 200 ml bulionu mięsnego, 30 ml koniaku, 50 ml śmietany, pieprz i sól.

Sposób wykonania:

    Ostrożnie wyciąć z mostka kości (możliwie nie przecinając mięsa) i włożyć mięso do marynaty na 24 - 36 h. Wyjąć, osuszyć i oczyścić ze wszystkich błonek (szczególnie żylastych). Położyć na stole wewnętrzną stroną do góry. Na patelni rozgrzać masło i olej, włożyć cebulę, czosnek i pieczarki. Lekko podsmażyć i dusić, aż cebula sta-nie się szklista. Przełożyć jarzyny do miski. Na tej samej patelni rozgrzać łyżkę masła i krótko obsmażyć wątróbkę, uważając, aby się nie przyrumieniła. Wlać koniak, odskrobać resztki z patelni i przełożyć wszystko do miski z cebulą. Dodać pozostałe składniki i dobrze razem wymieszać, Rozgrzać piekarnik do 185°C. Farsz rozsmarować na mięsie, zrolować je i zawinąć w siateczkę wieprzową. W brytfannie stopić masło i obsmażyć pieczeń ze wszystkich stron, po czym wstawić do piecyka na 30 min., często polewając tłuszczem. Wlać bulion i piec dalsze 30 min., cały czas polewając mięso powstałym sosem. Gotową pieczeń wyjąć i trzymać w cieple, przy wyłączonym piekarniku. Sos dokładnie odtłuścić, domieszać koniak i śmietanę, przyprawić solą, pieprzem i wygotować, aż będzie zawiesisty.